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有哪些
酒店的食品原料及器皿清洗制度主要包括以下幾個(gè)方面：
1. 原料接收與存儲(chǔ)
2. 器皿洗滌流程
3. 清潔劑的使用與管理
4. 消毒標(biāo)準(zhǔn)與執(zhí)行
5. 清潔設(shè)備的維護(hù)
6. 員工培訓(xùn)與監(jiān)督
內(nèi)容是什么
1. 原料接收與存儲(chǔ)：確保所有食材在接收時(shí)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢查，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，存儲(chǔ)時(shí)遵循先進(jìn)先出原則，保持冷藏或冷凍設(shè)施的溫度適宜。
2. 器皿洗滌流程：設(shè)立預(yù)洗、主洗、漂洗和消毒四步程序，確保器皿徹底清潔無(wú)殘留，且在消毒環(huán)節(jié)達(dá)到食品安全要求。
3. 清潔劑的使用與管理：選擇無(wú)害環(huán)保的清潔劑，定期檢查其有效成分，并正確儲(chǔ)存，防止誤用或過(guò)量使用。
4. 消毒標(biāo)準(zhǔn)與執(zhí)行：遵循國(guó)家衛(wèi)生法規(guī)設(shè)定的消毒標(biāo)準(zhǔn)，使用有效的消毒方法，如熱力消毒、化學(xué)消毒等，記錄并監(jiān)控消毒效果。
5. 清潔設(shè)備的維護(hù)：定期保養(yǎng)清潔設(shè)備，確保其正常運(yùn)行，及時(shí)更換磨損部件，避免因設(shè)備問(wèn)題影響清潔質(zhì)量。
6. 員工培訓(xùn)與監(jiān)督：對(duì)員工進(jìn)行食品安全與衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，制定明確的操作規(guī)程，并通過(guò)日常監(jiān)督確保制度的執(zhí)行。
規(guī)范
這些制度的實(shí)施需遵循以下規(guī)范： - 制定詳細(xì)的操作手冊(cè)，明確各步驟的具體要求。 - 設(shè)立專門的衛(wèi)生檢查員，定期進(jìn)行內(nèi)部審核，確保制度執(zhí)行不打折。 - 對(duì)違反規(guī)定的員工進(jìn)行教育指導(dǎo)，嚴(yán)重者采取相應(yīng)處罰措施。 - 定期邀請(qǐng)外部專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)估，確保標(biāo)準(zhǔn)與時(shí)俱進(jìn)。
重要性
酒店食品原料與器皿的清洗制度對(duì)于保障食品安全、提升服務(wù)質(zhì)量至關(guān)重要。嚴(yán)格執(zhí)行該制度能預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)消費(fèi)者健康，同時(shí)提高酒店的信譽(yù)與口碑。良好的衛(wèi)生環(huán)境也有助于員工的工作效率和滿意度，為酒店的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。任何疏忽都可能帶來(lái)嚴(yán)重的后果，因此，必須將清洗制度視為日常運(yùn)營(yíng)的核心部分，不容忽視。
酒店食品原料、器皿清洗制度范文
第1篇 酒店食品原料、器皿清洗制度
酒店食品原料及器皿清洗制度
1操作間應(yīng)分別設(shè)蔬菜、肉類、海鮮、器皿清洗區(qū),設(shè)立明顯的標(biāo)識(shí)。
2葷素材料分開(kāi)盛放,水產(chǎn)應(yīng)使用專用器皿盛裝,不得混用,所有器皿用后清潔,用前消毒,并要有明顯標(biāo)識(shí)。
3清洗前、后的原材料應(yīng)分開(kāi)放置,不得就地隨意堆放。
4清洗加工前應(yīng)檢查原料的質(zhì)量,蔬菜發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常時(shí),應(yīng)立即停止使用。
5蔬菜應(yīng)采取一擇二洗三切的順序進(jìn)行加工,清洗的原則是無(wú)泥沙、無(wú)枯黃葉、無(wú)雜草。清洗前應(yīng),對(duì)可以浸泡的蔬菜應(yīng)提前浸泡半小時(shí),以減少農(nóng)藥殘留。
6肉類的清洗應(yīng)確保無(wú)毛、血、污,水產(chǎn)的清洗應(yīng)確保無(wú)磷、腮、內(nèi)臟,活禽宰殺時(shí)應(yīng)放凈血后,退凈羽毛及內(nèi)臟,無(wú)有害腺體。
7對(duì)于可能會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)的副產(chǎn)物,應(yīng)由專人負(fù)責(zé)回收處理,如國(guó)家有相關(guān)規(guī)定的應(yīng)依據(jù)規(guī)定進(jìn)行處理。
8每個(gè)班次交班前應(yīng)徹底清洗地面、清洗池、器皿等。
9及時(shí)清理下水口,保證暢通,無(wú)堵塞、無(wú)污物。
10每周組織進(jìn)行全員大掃除一次,特別注意徹底清掃那些死角。
11禁止在專用清洗池內(nèi)清洗拖把、抹布等衛(wèi)生用品。
12清洗間不得存放有毒有害物質(zhì),工作人員不得將毒有害物質(zhì)帶進(jìn)操作間。
13區(qū)分餐具的待清潔區(qū)與已清潔未消毒區(qū),并做好標(biāo)識(shí),餐具的清洗步驟應(yīng)該是浸泡、清洗、消毒,清潔后的餐具存放于消毒柜中,不得露天擺放。
第2篇 t酒店餐廳食品原料采購(gòu)索證制度
酒店餐廳食品原料采購(gòu)索證制度
1、采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)《山東省采購(gòu)食品索證管理制度》,熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。
2、采購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備),要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單,同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符,不得涂改、偽造。
3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門妥善保存,以備查驗(yàn)。
4、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
5、不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等,均應(yīng)嚴(yán)格索證;生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書(shū)。
7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí),要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明,并做好記錄。
第3篇 酒店廚房食品原料管理驗(yàn)收制度3
酒店廚房食品原料管理與驗(yàn)收制度(三)
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見(jiàn)單,廚房不出菜的原則。
8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
