制度有哪些
餐飲食品衛(wèi)生綜合檢查制度是保障食品安全、維護消費者權益的重要環(huán)節(jié)，主要包括以下幾個方面的檢查內(nèi)容：
1. 食品來源：檢查食材的采購記錄，確保來源合法、質(zhì)量可靠。
2. 儲存條件：核實食材儲存溫度、濕度是否符合標準，防止腐敗變質(zhì)。
3. 加工過程：監(jiān)控食品加工流程，確保操作規(guī)范，避免交叉污染。
4. 設備清潔：檢查廚房設備的清潔程度及定期維護記錄。
5. 人員健康：確認員工健康證齊全，且進行定期健康檢查。
6. 餐具消毒：核實餐具清洗消毒程序是否嚴格執(zhí)行。
7. 環(huán)境衛(wèi)生：評估餐廳的整體清潔狀況，包括衛(wèi)生間、就餐區(qū)等。
8. 應急預案：查看餐廳是否有應對食品安全突發(fā)事件的預案。
內(nèi)容是什么
這些檢查內(nèi)容的實施需細致入微，例如在食品來源方面，不僅要驗證供應商資質(zhì)，還要追溯至農(nóng)場或生產(chǎn)商，確保原料無污染。加工過程中，要求員工佩戴防護裝備，遵守食物烹飪時間和溫度規(guī)定。設備清潔不僅限于表面，還包括內(nèi)部結(jié)構的清潔與維護。人員健康方面，員工需定期體檢，確保無傳染性疾病。餐具消毒需使用合格的消毒劑，并記錄消毒時間。環(huán)境衛(wèi)生檢查應涵蓋餐廳各角落，確保無衛(wèi)生死角。應急預案需定期演練，確保在緊急情況下能迅速響應。
方案怎么寫
建立完善的餐飲食品衛(wèi)生綜合檢查制度，需要以下措施：
1. 制定詳細的操作規(guī)程：明確各項檢查標準和執(zhí)行流程。
2. 員工培訓：定期舉辦食品安全培訓，提高員工衛(wèi)生意識。
3. 自我監(jiān)管：設立內(nèi)部自查機制，定期進行內(nèi)部檢查。
4. 外部監(jiān)督：配合政府部門的定期檢查，積極接受公眾監(jiān)督。
5. 持續(xù)改進：根據(jù)檢查結(jié)果及時調(diào)整和完善制度，確保其有效性。
通過這些措施，我們能夠構建一個嚴密的食品安全防護網(wǎng)，為顧客提供安全、健康的用餐環(huán)境。
餐飲食品衛(wèi)生綜合檢查制度范文
第1篇 餐飲食品衛(wèi)生綜合檢查制度
酒店餐廳食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實,每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時指導改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導,嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部位的自查紀錄,對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的,按有關規(guī)定處理,情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理
第2篇 餐飲食品加工制作過程衛(wèi)生制度
1.烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應
2.炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。
3.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。
4.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
5.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
6.加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
7.食品需要造型時必須使用經(jīng)消毒的工用具,食品容器應放入專用保潔柜內(nèi),不落地存放。
8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。
9.工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
10.備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應存放在專用柜內(nèi)。
11.待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(柜),涼凍間(柜)內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
12.加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求,廢棄油脂管理符合有關規(guī)定。
13.運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒,禁止露空運輸。
14.配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間,設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。
15.烹調(diào)廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營者應了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收
第3篇 餐飲食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
酒店餐廳食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
2、認真制定培訓計劃,在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓包括負責人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。
4、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學習一周,待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。
