制度有哪些
冷菜衛(wèi)生制度是餐飲業(yè)不可或缺的一部分，它涉及到食品安全和顧客健康，主要包括以下幾個(gè)方面：
1. 原材料采購：確保所有食材新鮮，來源可靠，無腐敗或污染。
2. 存儲(chǔ)條件：冷菜需在適當(dāng)?shù)睦洳貤l件下保存，防止細(xì)菌滋生。
3. 加工環(huán)境：保持廚房清潔，定期消毒，避免交叉污染。
4. 制作過程：操作人員應(yīng)穿戴整潔，遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，使用干凈的廚具。
5. 出品控制：冷菜必須在安全溫度下供應(yīng)，避免長時(shí)間暴露在室溫下。
內(nèi)容是什么
這些制度的實(shí)施需要細(xì)致入微的管理。例如，原材料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)檢查供應(yīng)商的資質(zhì)和產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告。在存儲(chǔ)環(huán)節(jié)，要設(shè)定并監(jiān)控冷藏設(shè)備的溫度，確保在4℃以下。加工過程中，廚房應(yīng)保持干燥、整潔，避免生熟食混放。員工需定期接受衛(wèi)生培訓(xùn)，強(qiáng)化洗手、戴帽、穿圍裙等個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。制作冷菜時(shí)，要確保刀具、砧板等工具的清潔，避免食物間的交叉污染。
在出品階段，冷菜應(yīng)在食用前保持低溫，并盡快上桌。如果需要提前準(zhǔn)備，應(yīng)使用保溫設(shè)備或在上桌前臨時(shí)擺盤，確保菜品的新鮮度和衛(wèi)生狀況。定期對(duì)冷菜制作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括冰箱內(nèi)部、工作臺(tái)面和廚具，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
方案怎么寫
為了確保冷菜衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行，我們提出以下方案：
1. 定期開展食品安全培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。
2. 引入嚴(yán)格的食材驗(yàn)收流程，不合格產(chǎn)品不得入庫。
3. 安裝溫度監(jiān)控系統(tǒng)，實(shí)時(shí)掌握冷藏設(shè)備狀態(tài)。
4. 設(shè)立專人負(fù)責(zé)冷菜區(qū)的衛(wèi)生檢查，確保每日清潔消毒。
5. 建立反饋機(jī)制，鼓勵(lì)員工報(bào)告任何可能影響食品衛(wèi)生的情況，及時(shí)處理問題。
通過這些措施，我們可以建立起一個(gè)高效、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)睦洳诵l(wèi)生管理體系，為顧客提供安全、美味的冷菜，同時(shí)也提升餐廳的整體形象和信譽(yù)。
冷菜衛(wèi)生制度范文
第1篇 冷菜崗位衛(wèi)生制度
冷菜崗位衛(wèi)生工作制度
1操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗消毒,工作時(shí)帶口罩。
2加工前認(rèn)真檢查帶配制的成品涼菜,不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。
3供加工用的蔬菜,水果,未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間。
4不得再冷菜間從事與加工冷菜無關(guān)的活動(dòng),
5加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗凈并保持清潔。
6每餐加工冷菜前用紫外線燈進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒,紫外線在無人時(shí)開啟不少于30分。
第2篇 冷菜間衛(wèi)生制度范本
冷菜間衛(wèi)生制度
一、冷菜間是餐飲冷菜的切配和裝盤的專用場所,不得加工其他餐飲食品和存放與冷菜無關(guān)的物品。冷菜間所使用的砧板、刀具和容器等嚴(yán)禁同其他部門混用。
二、冷菜間在每次進(jìn)行操作前,衛(wèi)生值日員應(yīng)開啟紫外線殺菌燈半小時(shí)進(jìn)行空氣消毒(當(dāng)相對(duì)濕度≥70%時(shí),延長滅菌至1小時(shí)),同時(shí)根據(jù)當(dāng)日氣溫開啟空調(diào)機(jī),保持室內(nèi)溫度在25度以下,并做好相關(guān)記錄。
三、進(jìn)入冷菜間操作的人員必須二次更衣,洗手消毒,并戴上口罩和工作帽,口、鼻和頭發(fā)不得外露。非冷菜操作人員未經(jīng)同意不準(zhǔn)進(jìn)入冷菜操作間。
四、冷菜間廚師在切配操作前,應(yīng)對(duì)已清洗干凈的工作臺(tái)面、砧板、刀具和容器等用氯濃度250mg∕l以上的氯制劑擦拭,氯制劑保持5分鐘以上作用時(shí)間。
五、用于制作冷菜的熱熟食品,應(yīng)先放置在冷菜間內(nèi)冷卻、涼透,然后再放入冰箱內(nèi)冷藏保存。冷藏溫度應(yīng)控制在10度以下,保存期限不得超過48小時(shí)(已裝盤冷菜但無法立即食用的,冷藏保存時(shí)間不得超過8小時(shí)),每日由專人負(fù)責(zé)監(jiān)測(cè)。嚴(yán)禁把未涼透的熟食品直接放入冰箱內(nèi)冷藏。
六、每年四至十一月期間制作、供應(yīng)的冷菜,應(yīng)對(duì)熟肉和魚等易引起變質(zhì)的食品各取樣100克(不少于6種),放置在冰箱內(nèi)冷藏24小時(shí)備查。留樣用的容器必須預(yù)先進(jìn)行清洗消毒。
七、已經(jīng)冷藏過的熟食品,在取用時(shí)應(yīng)先進(jìn)行微波爐加熱(冷藏時(shí)間在6小時(shí)以內(nèi))或回鍋煮燒(冷藏時(shí)間在6小時(shí)以上)后才能進(jìn)行切配或供食用。
八、冷菜間每次工作結(jié)束后,所使用的工作臺(tái)面和工器具均應(yīng)洗刷干凈,抹布則放入有效氯濃度250mg∕l以上的氯制劑中浸泡2小時(shí)以上才能清洗、晾干,并及時(shí)清掃水池和地面,不留衛(wèi)生死角。冷菜間的內(nèi)墻面、玻璃窗和紗窗等設(shè)施每周至少一次進(jìn)行洗刷清潔,以保持良好工作環(huán)境。
九、冷菜間主管負(fù)責(zé)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督,當(dāng)一旦發(fā)生偏差時(shí)應(yīng)立即糾正。對(duì)已加工的冷菜進(jìn)行追查和驗(yàn)證,確定冷菜食品的質(zhì)量是否合格,對(duì)需要返工的食品要求相關(guān)人員進(jìn)行返工處理。所采取的糾正措施和實(shí)施效果等情況應(yīng)登記在糾正和預(yù)防措施處理單上。
第3篇 冷菜間衛(wèi)生制度(范本)
一、冷菜間是餐飲冷菜的切配和裝盤的專用場所,不得加工其他餐飲食品和存放與冷菜無關(guān)的物品。冷菜間所使用的砧板、刀具和容器等嚴(yán)禁同其他部門混用。
二、冷菜間在每次進(jìn)行操作前,衛(wèi)生值日員應(yīng)開啟紫外線殺菌燈半小時(shí)進(jìn)行空氣消毒(當(dāng)相對(duì)濕度≥70%時(shí),延長滅菌至1小時(shí)),同時(shí)根據(jù)當(dāng)日氣溫開啟空調(diào)機(jī),保持室內(nèi)溫度在25度以下,并做好相關(guān)記錄。
三、進(jìn)入冷菜間操作的人員必須二次更衣,洗手消毒,并戴上口罩和工作帽,口、鼻和頭發(fā)不得外露。非冷菜操作人員未經(jīng)同意不準(zhǔn)進(jìn)入冷菜操作間。
四、冷菜間廚師在切配操作前,應(yīng)對(duì)已清洗干凈的工作臺(tái)面、砧板、刀具和容器等用氯濃度250mg
