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第1篇 大型酒店廚房衛(wèi)生安全管理細則
一、使用新鮮屠宰肉類
1、屠宰后6小時以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。
3、產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào),或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。
二、食物搬運工人
1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2、廚房食物搬運工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。
三、運送中的衛(wèi)生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。
4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護。
5、確保手推車在污染后能及時清潔。
6、運送生肉,家禽和海鮮時,應使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫貯藏
1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。
2、在儲藏貨物時,應實施先進先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。
4、在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。
六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)
1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。
3、門要緊緊關閉,切勿結霜,不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。
5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時常檢查和較正。
七、冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當?shù)胤健?/p>
八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序
1、將食品儲藏在適當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內(nèi)儲藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。
九、先進先出
1、所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時,舊貨應放在前面,保證先來的貨品被先用。
3、拋棄過期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、每一包必須有包裝當日的日期標簽 。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。
4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
十一、干貨倉庫
1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。
2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。
4、貨品應有制造商標簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當?shù)膶蛹?保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。
7、沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴禁個人物品。
8、實踐先進先出,不可儲存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標識系統(tǒng)
紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色:其它可即食食品。
2、砧板保養(yǎng):砧板應定期清潔,并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區(qū)及休息后)。
3、洗手程序:
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設備
1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應有溫水供應。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應被更換。
4、當接觸其他物品時應使用紙巾。
5、當手套有破損或洞時,應及時更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內(nèi)應包括防水粘貼膠布,以防止血液及細菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時換一次。
十八、廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生
1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會妨礙洗手。
3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。
十九、個人習慣
1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。
2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。
4、不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。
6、用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛(wèi)生及存放
1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后,應把刀具清洗和消毒。
3、在工作時,刀具必須在每件工作前和后,進行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序:
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來清洗。
(3)再用溫水來沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風的架上。
二十一、制冰機
1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。
3、制冰機應把蓋子關好。
4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。
5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。
7、制冰機應每星期清洗與消毒。
8、制冰機的清潔記錄或復印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機上。
二十二、切片機——旋轉(zhuǎn)式的設計
1、應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗。
2、每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒。
3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當?shù)娜萜鲀?nèi)。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開工時,記錄洗碗機的操作。
2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機不能達到82度,應該使用化學品消毒。
4、每兩小時換水1次。
5、將干凈與骯臟的物品分開操作。
6、先將手洗凈,才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應有:熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時把管嘴消毒一次。
3、每當消毒管嘴時,把時間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應時常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序:
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺
1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。
2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。
3、有傷口的人,切勿在工作臺上工作。
4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫里
1、不正確的解凍會導致食物中毒。
2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。
3、食物應在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產(chǎn)品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時間標簽。
5、解凍后,該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。
三十、解凍——在流水中進行
1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。
2、在流水中解凍最多不超過4小時。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。
5、在解凍過程中,水池不能用作其它用途。
6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。
三十一、運送熱食
1、在運送、陳列和服務的過程中,熱食溫度不低于65度。
2、儲存在65度以上的食物,最多只可保存4小時。
3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個小時然而翻熱至75度,再擺放2個小時,便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內(nèi)的食物達到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當熱食存放溫度為54—60度時,最長存放時間為2小時,然而再次加熱至75度,再過2小時后,將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻,食物就應該貼上標簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時。
2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內(nèi)更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應將器材設備溫度設定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲存生命限期
1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應注明生產(chǎn)日期。
3、加工好的食品在48小時內(nèi)使用。
4、加工好的熱食應在72小時內(nèi)使用,除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時內(nèi)冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。
2、再熱食物時,中心溫度一定要到達75度,最少8分鐘。
3、當使用微波爐再熱食物時,食物溫度一定要到達75度,最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內(nèi)。
3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺檢查
1、每日應作檢查。
2、檢查:雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學品附上標簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。
2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態(tài)。
3、任何時間垃圾箱必須蓋好,包括在運輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動。
6、垃圾箱不應裝的過多,紙箱不應丟進垃圾箱內(nèi)。
7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。
2、必須有充足的光線、空氣流通和適當?shù)拿芊?以防止蟲鼠進入。
3、必須有清洗地點作清理用途。
4、在垃圾房的外面,必須設有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現(xiàn),必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。
5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。
6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行。
四十一、化學品貯藏
1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。
2、全部化學品都應該有正當?shù)漠a(chǎn)品名稱標簽。
3、應該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。
4、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。
第2篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生安全管理細則
接受新鮮屠宰肉類
1、 屠宰后6小時以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、 采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。
3、 產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4、 新鮮肉類不應在上午11時后收貨。
5、 新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào),或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。
食物搬運工人
1、 無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2、 廚房食物搬運工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。
運送中的衛(wèi)生
1、 在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、 冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、 干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。
4、 細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護。
5、 確保手推車在污染后能及時清潔。
6、 運送生肉,家禽和海鮮時,應使用不同的器皿以防交叉污染。
冰庫貯藏
1、 食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。
2、 在儲藏貨物時,應實施先進先出的原則。
冰箱貯藏
1、 所有貨物一定附上日期標簽。
2、 切勿把生食物放在即食的食物上。
3、 所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。
4、 在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。
5、 骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。
冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)
1、 必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。
2、 門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。
3、 門要緊緊關閉,切勿結霜,不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。
4、 層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。
5、 溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時常檢查和較正。
冰庫溫度
1、 零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、 在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。
3、 在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當?shù)胤健?/p>
貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序
1、 將食品儲藏在適當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。
2、 冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內(nèi)儲藏。
3、 采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、 在存貨時就應遵循先進先出的原則。
先進先出
1、 所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2、 在擺放冷凍食品和干貨時,舊貨應放在前面,保證先來的貨品被先用。
3、 拋棄過期的食品。
真空包裝
1、 真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、 每一包必須有包裝當日的日期標簽。
3、 真空包裝必須貯存在5度以下凍結。
4、 真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
干貨倉庫
1、 一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。
2、 一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、 貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。
4、 貨品應有制造商標簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、 沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、 沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當?shù)膶蛹?保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。
7、 沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴禁個人物品。
8、 實踐先進先出,不可儲存操作性器材。
塑料砧板
1、 彩色標識系統(tǒng)
紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色:其它可即食食品。
2、 砧板保養(yǎng):砧板應定期清潔,并保持表面光滑。
木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。
洗手
1、 所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、 必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區(qū)及休息后)。
3、 洗手程序:
(1) 用溫水濕手;
(2) 抹皂液;
⑶ 兩手搓洗20秒;
(4) 擦手及指甲;
(5) 用紙巾或干手機烘干;
(6) 涂上消毒液。
洗手設備
1、 洗手設備應設置在所有廚房的入口處。
2、 洗手池應有溫水供應。
3、 粘貼洗手指示。
4、 配紙巾及干手機。
5、 肥皂及指甲刷。
6、 指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。
一次性手套
1、 一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2、 在戴手套前要先洗手。
3、 手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應被更換。
4、 當接觸其他物品時應使用紙巾。
5、 當手套有破損或洞時,應及時更換。
緊急救傷——傷口及患處
1、 急救箱內(nèi)應包括防水粘貼膠布,以防止血液及細菌污染食物。
2、 緊急救傷政策。
3、 食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、 干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、 防水膠布每4小時換一次。
廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生
1、 員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。
2、 廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會妨礙洗手。
3、 手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、 廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。
5、 手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、 廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、 所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。
8、 匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、 所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。
個人習慣
1、 在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。
2、 在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。
3、 不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。
4、 不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5、 在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。
6、 用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應改用另外一只匙羹。
刀具的衛(wèi)生及存放
1、 顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、 在工作前和工作后,應把刀具清洗和消毒。
3、 在工作時,刀具必須在每件工作前和后,進行清洗和消毒。
4、 刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。
5、 刀具清潔及消毒程序:
(1) 去除刀上的碎屑。
(2) 用溫肥皂水來清洗。
⑶ 再用溫水來沖洗。
(4) 用紙巾擦干。
(5) 噴上消毒劑。
(6) 存放在通風的架上。
制冰機
1、 制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、 制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。
3、 制冰機應把蓋子關好。
4、 安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。
5、 制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、 蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。
7、 制冰機應每星期清洗與消毒。
8、 制冰機的清潔記錄或復印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機上。
第3篇 某五星級酒店廚房衛(wèi)生安全haccp管理細則
一、使用新鮮屠宰肉類
1、屠宰后6小時以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。
3、產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào),或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。
二、食物搬運工人
1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2、廚房食物搬運工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。
三、運送中的衛(wèi)生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。
4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護。
5、確保手推車在污染后能及時清潔。
6、運送生肉,家禽和海鮮時,應使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫貯藏
1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。
2、在儲藏貨物時,應實施先進先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。
4、在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。
六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)
1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。
3、門要緊緊關閉,切勿結霜,不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。
5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時常檢查和較正。
七、冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當?shù)胤健?/p>
八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序
1、將食品儲藏在適當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內(nèi)儲藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。
九、先進先出
1、所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時,舊貨應放在前面,保證先來的貨品被先用。
3、拋棄過期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、每一包必須有包裝當日的日期標簽 。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。
4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
十一、干貨倉庫
1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。
2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。
4、貨品應有制造商標簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當?shù)膶蛹?保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。
7、沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴禁個人物品。
8、實踐先進先出,不可儲存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標識系統(tǒng)
紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色:其它可即食食品。
2、砧板保養(yǎng):砧板應定期清潔,并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區(qū)及休息后)。
3、洗手程序:
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設備
1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應有溫水供應。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應被更換。
4、當接觸其他物品時應使用紙巾。
5、當手套有破損或洞時,應及時更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內(nèi)應包括防水粘貼膠布,以防止血液及細菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時換一次。
十八、廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生
1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會妨礙洗手。
3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。
十九、個人習慣
1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。
2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。
4、不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。
6、用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛(wèi)生及存放
1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后,應把刀具清洗和消毒。
3、在工作時,刀具必須在每件工作前和后,進行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序:
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來清洗。
(3)再用溫水來沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風的架上。
二十一、制冰機
1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。
3、制冰機應把蓋子關好。
4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。
5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。
7、制冰機應每星期清洗與消毒。
8、制冰機的清潔記錄或復印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機上。
二十二、切片機——旋轉(zhuǎn)式的設計
1、應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗。
2、每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒。
3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當?shù)娜萜鲀?nèi)。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開工時,記錄洗碗機的操作。
2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機不能達到82度,應該使用化學品消毒。
4、每兩小時換水1次。
5、將干凈與骯臟的物品分開操作。
6、先將手洗凈,才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應有:熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時把管嘴消毒一次。
3、每當消毒管嘴時,把時間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應時常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序:
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺
1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。
2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。
3、有傷口的人,切勿在工作臺上工作。
4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫里
1、不正確的解凍會導致食物中毒。
2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。
3、食物應在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產(chǎn)品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時間標簽。
5、解凍后,該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。
三十、解凍——在流水中進行
1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。
2、在流水中解凍最多不超過4小時。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。
5、在解凍過程中,水池不能用作其它用途。
6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。
三十一、運送熱食
1、在運送、陳列和服務的過程中,熱食溫度不低于65度。
2、儲存在65度以上的食物,最多只可保存4小時。
3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個小時然而翻熱至75度,再擺放2個小時,便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內(nèi)的食物達到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當熱食存放溫度為54—60度時,最長存放時間為2小時,然而再次加熱至75度,再過2小時后,將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻,食物就應該貼上標簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時。
2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內(nèi)更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應將器材設備溫度設定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲存生命限期
1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應注明生產(chǎn)日期。
3、加工好的食品在48小時內(nèi)使用。
4、加工好的熱食應在72小時內(nèi)使用,除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時內(nèi)冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。
2、再熱食物時,中心溫度一定要到達75度,最少8分鐘。
3、當使用微波爐再熱食物時,食物溫度一定要到達75度,最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內(nèi)。
3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺檢查
1、每日應作檢查。
2、檢查:雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學品附上標簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。
2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態(tài)。
3、任何時間垃圾箱必須蓋好,包括在運輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動。
6、垃圾箱不應裝的過多,紙箱不應丟進垃圾箱內(nèi)。
7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。
2、必須有充足的光線、空氣流通和適當?shù)拿芊?以防止蟲鼠進入。
3、必須有清洗地點作清理用途。
4、在垃圾房的外面,必須設有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現(xiàn),必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。
5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。
6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行。
四十一、化學品貯藏
1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。
2、全部化學品都應該有正當?shù)漠a(chǎn)品名稱標簽。
3、應該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。
4、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。
第4篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生安全haccp管理細則
接受新鮮屠宰肉類
1、屠宰后6小時以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。
3、產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào),或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。
食物搬運工人
1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2、廚房食物搬運工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。
運送中的衛(wèi)生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。
4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護。
5、確保手推車在污染后能及時清潔。
6、運送生肉,家禽和海鮮時,應使用不同的器皿以防交叉污染。
冰庫貯藏
1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。
2、在儲藏貨物時,應實施先進先出的原則。
冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。
4、在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。
冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)
1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。
3、門要緊緊關閉,切勿結霜,不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。
5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時常檢查和較正。
冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當?shù)胤健?/p>
貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序
1、將食品儲藏在適當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內(nèi)儲藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。
先進先出
1、所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時,舊貨應放在前面,保證先來的貨品被先用。
3、拋棄過期的食品。
真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、每一包必須有包裝當日的日期標簽。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。
4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
干貨倉庫
1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。
2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。
4、貨品應有制造商標簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當?shù)膶蛹?保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。
7、沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴禁個人物品。
8、實踐先進先出,不可儲存操作性器材。
塑料砧板
1、彩色標識系統(tǒng)
紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色:其它可即食食品。
2、砧板保養(yǎng):砧板應定期清潔,并保持表面光滑。
木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。
洗手
1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區(qū)及休息后)。
3、洗手程序:
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機烘干;
(6)涂上消毒液。
洗手設備
1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應有溫水供應。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。
一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應被更換。
4、當接觸其他物品時應使用紙巾。
5、當手套有破損或洞時,應及時更換。
緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內(nèi)應包括防水粘貼膠布,以防止血液及細菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時換一次。
廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生
1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會妨礙洗手。
3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。
個人習慣
1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。
2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。
4、不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。
6、用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應改用另外一只匙羹。
刀具的衛(wèi)生及存放
1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后,應把刀具清洗和消毒。
3、在工作時,刀具必須在每件工作前和后,進行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序:
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來清洗。
(3)再用溫水來沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風的架上。
制冰機
1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。
3、制冰機應把蓋子關好。
4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。
5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。
7、制冰機應每星期清洗與消毒。
8、制冰機的清潔記錄或復印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機上。
第5篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度細則
廚房衛(wèi)生管理制度細則:
(一)、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件
1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。
2、操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)則,洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒,使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。
3、冷葷創(chuàng)造、蘊藏都要莊重做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,防止交織凈化。餐飲管理培訓課程。
4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后,方可放入熟食冰箱。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關,進行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。
9、連結冰箱內(nèi)整潔,并定期進行洗刷、消毒。
10。非冷菜間職責人員不得進入冷菜間廚房。
(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理央求條件
1、職責前需先洗擦職責臺和工具,職責后將各種器具洗凈、消毒,注意通風保存。
2、莊重查驗所用原料,莊重過濾、選取,不消不合準則原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈,用后及時洗擦潔凈,用布蓋好。我不知道及時。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,酒店餐飲管理培訓。使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標明公用,定期拆洗裝備。
5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存,連結清潔。
6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必需加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。
7、創(chuàng)造蛋類制品,需選清潔新奇的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、 使用食品增加劑,必需符合國度衛(wèi)生準則,不得超準則使用。
(三)、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件
1、碗具消毒必需有專人刻意,食具必需有足夠周轉(zhuǎn)。
2、食具清洗必需做到:酒店餐飲管理培訓。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗: 是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。
二刷: 在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖: 把食具里外沖洗潔凈。
四消毒: 洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)
過遠紅外線120c°消毒20分鐘材干取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時規(guī)則進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干?？纯礆?。
五保潔: 消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。
3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化,看看應及時殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。
5、保潔柜必需用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。
6、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗潔凈。
7、每天下班前必需查驗各自職責崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位職責,如發(fā)現(xiàn)下班衛(wèi)生有題目時,應及時向食品衛(wèi)生管理員或領導反映,并做出搶救措施。
第6篇 好廚房管理細則
一、技術人員管理
1. 根據(jù)廚房大小、工作量、設備合理定員。
2.根據(jù)各生產(chǎn)人員的技術水平、技術專長、崗位工作特點科學定崗。
3.對員工進行全面考核獎勤罰懶,賞罰分明。
4. 加強思想教育、關心員工生活。
5. 發(fā)揮技術骨干的作用,團結各方面力量,互相學習,取長補短,對新員工和后備力量做好傳、幫、帶。
6. 經(jīng)常進行成品質(zhì)量檢量和技術調(diào)研工作。
7.建立以骨干隊伍為核心的廚師隊伍。
8.定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量,督促員工改進技術提高質(zhì)量。
9. 各級管理人員要逐級負責,嚴格履行崗位責任制。
10.根據(jù)賓客意見和投訴,改進技術,研制新產(chǎn)品。
二、生產(chǎn)流程管理
1.采購要適時,數(shù)量要適當,不積壓,不短缺,原材料質(zhì)量要符合要求,價格合理。
2. 驗收員逐項驗收,嚴格把關。
3.入庫及時做好登帳,根據(jù)要求合理堆放、保管,需立即加工的及時加工處理。
4.加強保管,掌握各類食品原料的保管方法,減少損耗。
5.領料要合理,嚴格領用程序控制領用數(shù)量。
6.初加工要講究技術,提高原材料的拆卸率,掌握漲發(fā)技巧,提高原料的利用率。
7. 細加工講究加工法,配菜要準確,要把質(zhì)量關。
8. 排菜要有序,根據(jù)烹調(diào)要求,有次序地把每樣菜的原材料分送到位。
9. 烹調(diào)要得法,廚師按技術細致操作,使每道菜都達到色、香、味、形俱佳的要求。
10. 加強技術管理,重視成本核算。
三、廚房工作準則
1.根據(jù)餐廳餐位和日常生產(chǎn)任務量,配備廚房設備。
2. 各種廚房設備的擺放位置要合理,距離要適當。
3. 各類廚具的距離和工作人員的活動路線要保持合理比例,減輕勞動強度,提高工作效率。
4.為廚師提供良好的物質(zhì)技術條件。
5.廚房粗加工、精加工、切配、爐灶、面點、冷菜等各個工序之間要分開。
6. 各個工作場地的飲具、用具要指定專人負責,擺放在指定位置,不能雜亂無章。
7.對各類用具要定期清點數(shù)量,嚴格消毒。
8.加強廚房環(huán)境衛(wèi)生,隨時清理工作場地,保證經(jīng)營活動正常開展,防止食品污染和疾病的傳播
