內(nèi)容
一、廚房環(huán)境與設(shè)施安全
1. 廚房應(yīng)保持清潔干燥，定期進行衛(wèi)生清理，避免油脂積聚引發(fā)火災(zāi)。
2. 火源管理嚴謹，燃氣管道應(yīng)定期檢查，防止泄漏。
3. 電器設(shè)備需符合安全標準，使用后及時斷電，防止過熱引發(fā)事故。
4. 安裝有效的通風系統(tǒng)，確保煙霧及時排出，減少火災(zāi)風險。
二、食材與儲藏安全
1. 食材采購應(yīng)新鮮，遵循先進先出原則，避免變質(zhì)。
2. 冷藏冷凍設(shè)備溫度適宜，定期檢查維護，確保食品安全。
3. 儲存區(qū)域保持整潔，避免交叉污染。
三、個人防護與行為規(guī)范
1. 員工須佩戴適當?shù)姆雷o裝備，如廚師帽、圍裙、防滑鞋等。
2. 操作刀具時要小心謹慎，避免切傷。
3. 遵守火源使用規(guī)定，不私自動用明火。
4. 員工應(yīng)定期接受食品安全和消防知識培訓(xùn)。
四、應(yīng)急處理與預(yù)防措施
1. 建立應(yīng)急預(yù)案，定期進行消防演練。
2. 配備足夠的消防器材，并確保員工知曉其使用方法。
3. 發(fā)現(xiàn)隱患及時上報，采取有效措施消除。
標準
1. 執(zhí)行國家及行業(yè)相關(guān)的廚房安全法規(guī)和標準。
2. 廚房安全檢查每月至少進行一次，記錄并整改發(fā)現(xiàn)的問題。
3. 新入職員工必須完成安全培訓(xùn)并通過考核后方可上崗。
4. 食品安全事件發(fā)生時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，保護員工及顧客安全。
考試題及答案
1. 問：廚房環(huán)境保持清潔干燥的主要目的是什么？
答：防止油脂積聚引發(fā)火災(zāi)。
2. 問：員工在廚房工作時應(yīng)佩戴哪些防護裝備？
答：廚師帽、圍裙、防滑鞋。
3. 問：食材儲存應(yīng)遵循什么原則？
答：先進先出原則。
4. 問：發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏應(yīng)如何處理？
答：立即關(guān)閉燃氣閥門，打開門窗通風，并報告給相關(guān)人員。
5. 問：個人在使用刀具時應(yīng)注意什么？
答：應(yīng)小心謹慎，避免切傷。
以上內(nèi)容旨在為廚房安全提供基本指導(dǎo)，確保廚房作業(yè)的安全有序。員工需理解和遵守規(guī)程，管理層應(yīng)定期監(jiān)督執(zhí)行情況，共同營造安全的烹飪環(huán)境。
廚房安全防范規(guī)程范文
第1篇 廚房安全防范規(guī)程
廚房安全防范
一、 廚房必須保持清潔。
1. 染有油污的抹布、紙屑等雜物應(yīng)隨時清除。
2. 爐灶、煙罩油垢日常清理,每周徹底清除,以免引起火災(zāi)。 二、 廚師炒菜時切勿隨便離開或處理其他事情或與人聊天。 三、 油鍋起火時,廚師應(yīng)立即用鍋蓋蓋住油鍋,使之缺氧而熄火,鍋
蓋不嚴密時,使用食鹽使火熄滅,并關(guān)閉爐火。 四、 禁止廚房工作人員在工作時間吸煙。 五、 易燃、易爆危險物品,例如:酒精、汽油、煤氣罐鋼瓶、火柴等,
不可放置于爐具或電源插座附近,更不可靠近火源。 六、 用電烹煮食物時,須防止水燒干起火。 七、 插座損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理,發(fā)現(xiàn)電線起
火時,應(yīng)迅速切斷電源。 八、 煤氣爐、煤氣管線勿靠近電氣線路或電源插座。 九、 煤氣火災(zāi)滅火方法。 1. 用泡沫滅火器滅火。
2. 斷絕煤氣之源。 發(fā)生火災(zāi)時,現(xiàn)場管理人員應(yīng)立即組織人員采取相應(yīng)的控制措施進行撲救并在第一時間上報廚師長及總經(jīng)理,如火災(zāi)嚴重自救無法控制時應(yīng)由部門負責人申請求援消防中心,在消防人員未到前,要繼續(xù)進行搶救工作。
3. 降低周圍溫度。 4. 斷絕空氣供給。
十、每日工作結(jié)束后,必須清理廚房,并檢查電源及煤氣等開關(guān)是否
廚房常見安全事故預(yù)防
1、割傷
主要由于使用刀具和電動設(shè)備不當或不正確而造成。其預(yù)防措施是: (1)在使用各種刀具時,注意力要集中,方法要正確。
(2)刀具等所有切割工具應(yīng)當保持鋒利,實際工作中,鈍刀更易傷手。
(3)操作時,不得用刀指東劃西,不得將刀隨意亂放,更不能拿著刀邊走路邊甩膀子,以免刀口傷著別人。 (4)不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣,以免震動時滑落砸到腳上;一旦發(fā)現(xiàn)刀具凋落,切不可用手去接拿。
(5)清洗刀具時,要一件件進行,切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。
(6)禁止拿著刀具打鬧。
(7)在沒有學會如何使用某一機械設(shè)備之前,不要隨意地開動它。 (8)在使用具有危險性的設(shè)備(絞肉機或攪拌機)之前,必須先弄明確設(shè)備裝置是否到位。
(9)在清洗設(shè)備時,要先切斷電源再清洗,清潔銳利的刀片時要格外謹慎,洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度,由里向外擦。 (10)廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及時用掃帚處理掉,不要用手去揀。
(11)發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西,要及時敲掉或取下,以免劃傷人。
2、跌傷和砸傷
由于廚房內(nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運貨物較重等因素,非常容易造成跌傷和砸傷。
(1)工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地后,要立即擦掉,尤其是在爐灶操作區(qū)。
(2)廚師的工作鞋要有防滑性能,不得穿薄底鞋、易磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的鞋,腳趾腳后跟不得外露,鞋帶要系緊。
(3)所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)無障礙物,櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當敞開。
(4)不能把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。
(5)廚房內(nèi)員工行走路線要明確,盡量暢通避免交叉相撞。
(6)存取高處物品時,應(yīng)當使用專門的梯子,用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處。
(2)抬舉重物時,背部要挺直,膝蓋彎曲,要用腿力來支撐,而不能用背力。
(3)舉重物時要緩緩舉起,使所舉物件緊靠身體,不要驟然一下猛舉。
(4)抬舉重物時如有必要,可以小步挪動腳步,最好不要扭轉(zhuǎn)身體,以防傷腰。
(5)搬運時當心手部被擠傷或壓傷。 (6)盡可能借助于起重設(shè)備或搬運工具。
4、燒燙傷
燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時不注意防護而引起的。其主要預(yù)防措施如下:
(1)在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間,以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。
(2)在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時,手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時,雙手要清潔且無油膩,以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時作降溫處理,不得隨意放置。
(3)在使用油鍋或油炸時,特別是當油溫度較高時,不能有水滴入油鍋,否則熱油飛濺,極易燙傷人,熱油冷卻時應(yīng)單獨放置并設(shè)有一定的標志。
(4)在蒸籠內(nèi)拿取食物時,首先應(yīng)關(guān)閉氣閥,打開籠蓋,讓蒸氣散發(fā)后再使用抹布拿取,以防熱蒸汽灼傷。
(5)使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時,應(yīng)避免人體過分靠近爐灶或灶體。
(6)在爐灶上操作時,應(yīng)注意用具的擺放,炒鍋、手勺、鐵筷等用具如果擺放不當極易被爐灶上的火焰烤燙,容易造成燙傷。
(7)烹制菜肴時,要正確掌握油溫和操作程序,防止油溫過高,原料投入過多,油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大,造成燒、燙傷事故。 (8)在端離熱油鍋或熱大鍋菜時,要大聲提醒其他員工注意或避開,切勿碰撞。
(9)在清洗加熱設(shè)備時,要先冷卻后再進行。 (10)禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。
5、電擊傷
主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起的。其主要
3、扭傷
扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數(shù)是因為搬運超重的貨物或搬運方法不恰當而造成。具體預(yù)防措施是:
(1)搬運重物前首先估計自己是否能搬動,搬不動應(yīng)請人幫忙或使用搬運工具,絕對不能勉強或逞能。
預(yù)防措施如下:
(1)使用機電設(shè)備前,首先要了解其安全操作規(guī)程,并按規(guī)程操作,如不懂得設(shè)備操作規(guī)程,不得違章野蠻操作。
(2)設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時,應(yīng)立即停止使用,申報維修,不得強行繼續(xù)使用。
(3)廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。
(4)清潔設(shè)備前首先要切斷電源。當手上沾有油或水時,禁止觸摸電源插頭、開關(guān)等部件,以防電擊傷。
6、如已發(fā)生上述事故時應(yīng)在第一時間采取相應(yīng)的補救措施,并上報部門經(jīng)理。
9、作好員工安全教育與培訓(xùn)工作,新員到崗時要進行崗前安全知識培訓(xùn),對現(xiàn)場設(shè)施設(shè)備進行實操練習,學徒工操作專業(yè)性強的設(shè)施時必須要有師傅在現(xiàn)場指導(dǎo),每一季度對員工進行安全知識考核,成績與工資掛勾,對不合格的員工要進行重新培訓(xùn)直至合為止
第2篇 廚房和面機安全操作規(guī)程
1、嚴禁戴任何手套上機操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進頭巾里。
4、作業(yè)前，應(yīng)開機空載運行3分鐘，確認情況正常，方可投入使用。
5、機械運動,嚴禁用手觸摸壓轆附近正在加工的物品和轉(zhuǎn)動部位.
6、應(yīng)緩慢調(diào)整壓轆間距，不得快速調(diào)整。
7、機器運行，不得離開工作崗位，人離停機。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停機，向值班工程師報告，由技術(shù)人員檢修。
9、作業(yè)完畢，關(guān)閉電源開關(guān)，清掃干凈機體，嚴禁用水沖刷。
10、操作指引；將食品放干攪拌桶里；放下安全鐵網(wǎng)；按動低速或高速開關(guān)；作業(yè)完畢，按停止開關(guān)；待機器完全停止，取出食品；認真清潔機器。
第3篇 廚房開酥機安全操作規(guī)程
1、嚴禁戴任何手套上機操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進頭巾里。
4、作業(yè)前,應(yīng)開機空載運行3分鐘,確認情況,方可投入使用。
5、機械運動,嚴禁用手觸摸壓轆附近正在加工的物品和轉(zhuǎn)動部位.
6、應(yīng)緩慢調(diào)整壓轆間距,不得快速調(diào)整。
7、機器運行,不得離開工作崗位,人離停機。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即停機,向值班工程師報告,有技術(shù)人員檢修。
9、作業(yè)完畢,關(guān)閉電源開關(guān),清掃干凈機體,嚴禁用水沖刷。
10、操作指引;將開酥機兩邊輸送板放下;調(diào)整好壓輪寬度;按動操作桿進 行操作;作業(yè)完畢,認真清潔機器,將兩邊輸送板收起。
第4篇 廚房攪肉機安全操作規(guī)程
1、嚴禁戴任何手套上機操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起進頭巾里。
4、作業(yè)前，應(yīng)開機空載運行3分鐘，確認正常，方可投入使用。
5、機械運行，嚴禁用手觸摸正在加工的物品。
6、切片時不得快速推進。
7、機器運行，不得離開工作崗位，人離停機。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停機，向值班工程師報告，由技術(shù)人員檢修。
9、作業(yè)完畢，關(guān)閉電源開關(guān)，清掃干凈機體，嚴禁用水沖刷。
10、操作指引；檢查機器及配件是否完好正常；安裝攪肉軸；開啟電源開關(guān)，空載運行3分鐘，確認情況正常，方可投入使用；安裝相應(yīng)粗細出肉板，安裝固定扣，切勿放置骨頭等硬物進入機內(nèi)。作業(yè)完畢，切斷電源；工作前后應(yīng)做好清潔衛(wèi)生，嚴禁使用腐食性清潔劑清洗或用水直接沖洗機器。
第5篇 廚房磨漿機安全操作規(guī)程
1、嚴禁戴任何手套上機操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進頭巾里。
4、作業(yè)前，應(yīng)開機空載運行3分鐘，確認情況正常，方可投入使用。
5、機械運行，不能觸摸轉(zhuǎn)動部位。
6、需要改變漿粉粗細，應(yīng)緩慢調(diào)整石磨間隙，不得一次過量調(diào)較。
7、機器運行，不得離開工作崗位，人離停機。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停機，并向值班工程師報告，有技術(shù)人員檢修。
9、作業(yè)完畢，關(guān)閉電源開關(guān)，清掃干凈機體。
10、操作指引；接通電源；調(diào)至相應(yīng)的粗細度，空機運載3分鐘；確認正常，方可投入使用，注意操作安全；作業(yè)完畢，認真清潔磨漿機。
第6篇 廚房燃氣瓶安全操作規(guī)程
1、檢查燃氣閥和燃氣管是否完好，燃氣瓶無破損。
2、用手握住燃氣閥，按照指示方向，將燃氣管接駁頭與燃氣瓶氣閥相接駁、 旋緊。
3、開啟氣閥開關(guān)，聽見明顯的“滋”一聲，確認氣閥接駁已旋緊。
4、連續(xù)聽見“滋”聲音，并聞到煤氣味，應(yīng)立即將氣閥關(guān)閉，重新進行安裝。
5、輕輕按住燃氣爐具點火掣往逆時針方向打火，直至到爐具點燃為止，再 輕輕放手。
6、檢查燃氣管不能出現(xiàn)扭曲、折疊情況。
7、檢查所配備的滅火器是否完好。
8、使用完畢，應(yīng)當天歸還領(lǐng)取處，做好歸還登記。
第7篇 某廚房安全操作規(guī)程
食品中毒事故
1、 在進貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細菌感染, 產(chǎn)生毒素。
2、 防止細菌在食物上繁殖。
3、 有毒化學物品與食物必須嚴格分開, 嚴防有毒化學品引起中毒。
4、 注意食品本身含有的毒素。
刀傷、創(chuàng)傷事故
1、 操作時不得持刀指手畫腳,攜刀者不得刀口向人。
2、 不得在工作臺上放置刀具,防止刀落砸傷人。
3、 清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度,從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。
扭傷事故
1、 搬運重物,先站穩(wěn)腳,保持背挺直, 不可向前或向側(cè)彎曲,重心應(yīng)在腿部。
2、 從地面取物應(yīng)彎曲月桼蓋。
3、 不可一次性超負荷搬運貨物,盡量于其他員工合作或使用手推車。
燙傷事故
1、 使用烹調(diào)設(shè)備 、煤氣設(shè)備時須遵守操作規(guī)程。
2、 容器盛裝熱油、熱湯時應(yīng)適量, 端起時應(yīng)墊布,并提醒他人注意。
3、 清洗設(shè)備時應(yīng)待其冷卻后再進行。
4、 拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)用墊布。
5、 嚴禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧。
觸電事故
1、 所有電器設(shè)備必須安裝安全接地線。
2、 員工須按電器設(shè)備操作方法操作。
3、 使用電器設(shè)備前必須對設(shè)備作安全檢查。
4、 使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生,應(yīng)立即切斷電源并檢修。
5、 使用完電器后,應(yīng)立即切斷電源。
火災(zāi)事故
1、 員工須按油、氣、電等熱源設(shè)備操作規(guī)程操作。
2、 油鍋加溫過程中,工作人員不可離開。
3、 注意防范漏電事故發(fā)生。
4、 用完煤氣后,應(yīng)關(guān)掉氣源開關(guān)。一旦發(fā)生煤氣、油管等設(shè)施漏氣,必須立即組織專人修復(fù)后方可使用。
5、 完期清洗爐灶、抽油機煙罩管道等設(shè)施。
第8篇 廚房餐廳用水用電使用液化氣爐安全操作規(guī)程
一、 用液化氣爐時,使用前要檢查輸氣膠管、接口是否完好、牢固、有否漏氣。發(fā)現(xiàn)有漏氣,應(yīng)停止使用并通知后勤部門處理。點燃液化氣爐時,先點火后開氣,切勿先開氣后點火,使用中做到人離氣關(guān)。下班后,要關(guān)好電器開關(guān),關(guān)牢氣閥,熄滅火種。
二、 廚房各點液化氣使用期間,排風輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作,以保證廚房區(qū)哉無液化氣殘留,空氣清新。
三、 液化氣設(shè)備不用時,閥門必須保持關(guān)閉,生產(chǎn)操作前必須先檢查,確認液化氣設(shè)備均已關(guān)閉,方可打開液化氣總開關(guān)。
四、 液化石油氣罐、爐灶具、燃料要有專人保管,并建立防火安全管理制度。
五、 餐廳營業(yè)時間內(nèi),各通道門不得上鎖、上栓,要保持暢通。
六、 開餐前要清潔灶臺、炊具油污。每周清洗一次廚房的抽油煙罩、爐具,清潔廚房。搞衛(wèi)生時不要將水灑到電源插座、開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi)。
七、 熱油開炸時,人不得離開爐頭,要注意控制油溫,防止油鍋著火。
八、 下班之前,必須關(guān)閉廚房內(nèi)所有液化氣爐灶的閥門和廚房的液化氣總開關(guān)以及水、電開關(guān)。
九、 非液化氣、水、電設(shè)備維修人員,不得任意拆動廚房內(nèi)液化氣、水、電等設(shè)備。
第9篇 廚房生產(chǎn)管理衛(wèi)生安全管理規(guī)程
廚房生產(chǎn)管理與衛(wèi)生安全管理
【學習目的】
1、使學生了解和掌握廚房的衛(wèi)生安全管理
2、使學生了解廚房生產(chǎn)過程中的控制
【教學重點】
廚房的衛(wèi)生安全管理
【導(dǎo)入新課】
廚房生長環(huán)節(jié)多,管理難度大,同時,廚房也是餐飲部衛(wèi)生和安全的重點防范部門,廚房生長、衛(wèi)生及安全管理水平的高低是衡量餐飲部管理水平的重要內(nèi)容。
【導(dǎo)入新課】
一、廚房業(yè)務(wù)流程
指餐飲產(chǎn)品加工過程中的各道工序的劃分和各個工種之間的密切配合。
它包括三大環(huán)節(jié):食品原料的加工程序、菜肴的切配程序和菜肴的烹調(diào)程序。
1、食品原料的加工程序
包括原料的初加工和細加工。
2、菜肴的切配程序
配菜過程直接影響著廚房菜肴制作時的成本高低。這一環(huán)節(jié)的質(zhì)和量的掌握至關(guān)重要。
3、菜肴的烹調(diào)程序
是最終確定菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵。這一流程對員工的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、出菜溫度和裝盤造型都有明確的要求。
二、廚房業(yè)務(wù)組織工作
廚房業(yè)務(wù)必須以餐廳為中心來組織、調(diào)配自身的業(yè)務(wù)工作。
(一)短期生產(chǎn)計劃
餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)是以餐廳銷售為基礎(chǔ)的。廚房一般采用當天預(yù)報并結(jié)合前一天的銷售情況來確定當天或第二天的生產(chǎn)任務(wù)量,同時下達生產(chǎn)任務(wù)書。
(二)生產(chǎn)前的組織準備
1、初加工組
對初加工的基本要求首先是保證原料的清潔衛(wèi)生,其次是使原料符合切配要求,再次是保持原料的營養(yǎng)成分,最后是合理地利用原料。
2、切配組
生產(chǎn)要求包括兩個方面,即刀工和配菜
3、爐灶組
負責半成品和湯類的烹制,備足調(diào)料,做好烹調(diào)前的一切準備工作。
半成品的熟處理
湯類的備制
4、冷菜組
負責備制熟食,食品的雕刻工藝,切制待用食品,拼擺各類花色冷盤。
5、點心組準備、制作好一般常用點心、面食,并備足當天所需的面粉、餡心。
(三)生產(chǎn)過程中的控制
在開餐時間內(nèi),廚房應(yīng)以餐廳業(yè)務(wù)的進展為依據(jù),以爐灶為中心安排工作。隨餐廳情況的變化而調(diào)整廚房業(yè)務(wù),根據(jù)餐廳所送菜單的先后順序依次烹制食品。
1、冷菜的制作管理
購料要嚴,選料要精,保證原料質(zhì)量
把好衛(wèi)生關(guān)
2、熱菜的制作管理
嚴格配菜,按順序烹調(diào)
做好爐灶烹制,保證菜肴質(zhì)量
做好現(xiàn)場指揮,確保餐廳與廚房的銜接與協(xié)調(diào)
3、面點的制作管理
4、湯類菜肴的制作管理
(四)生產(chǎn)結(jié)束后的信息反饋
1、廚房在生產(chǎn)過程中對各種烹飪原料使用后就質(zhì)量問題反饋的信息處理
2、消費者或餐廳對菜點成品在銷售過程中有關(guān)質(zhì)量問題的信息反饋。
三、廚房的衛(wèi)生控制
廚房的衛(wèi)生管理是保證菜點質(zhì)量、防止污染、預(yù)防疫病的重要手段。
(一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制
1、廚房在選址時,要考慮下面兩個因素:
一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的影響,盡量避開排放“三廢”的企業(yè)
二是廚房最好不要設(shè)在地下室,因為地下室不利于通風、采光、排放煙塵和防潮,食品也極易霉爛變質(zhì)。
2、在購買廚房設(shè)備時要考慮到易清洗、不易積垢,并要始終保持清潔干凈。
3、廚房要有消除蒼蠅、老鼠等有害動物的設(shè)施
4、對垃圾和廢物的處理必須符合衛(wèi)生規(guī)程。
(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制
1、粗加工間
(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔,。
(2)購進各類食品原料,按不同要求分類加工。
(3)食品原料入冷庫后,分類擺放在食品架上以便取用。
(4)各類食品機械使用完畢以后,應(yīng)去除食物殘渣,及時清潔。
2、配菜間
(1)每日開餐前,徹底清理冰箱,檢查原料是否變質(zhì)。
(2)清潔刀、礎(chǔ)板、抹布、配菜盤等用具,做到無污跡、無異味。
(3)配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時換水。
(4)在開啟罐頭食品時,首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,避免金屬或玻璃碎片掉人。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
3、爐灶區(qū).
(1)每日開餐前徹底清洗各類用品,檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)。
(2)在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,食品原料要充分燒透煮透,防止外熟里生,達不到殺滅細菌的目的。
(3)切配和烹調(diào)要實行雙盤制。
(4)在烹調(diào)操作時,試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。
(5)營業(yè)結(jié)束后,清潔用具歸位擺放,清洗湯鍋,清理調(diào)料。
4、冷萊間
(1)冷菜間要做到“五?！?即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。室內(nèi)要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。
(2)定期對冰箱進行清洗、消毒。
(3)要堅持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴格操作規(guī)程,做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布嚴格分開,不能混用。
(4)冷萊間的員工應(yīng)穿專制工作服上崗,進入操作間前要洗手消毒,有條件的廚房操作間的員工應(yīng)戴口罩。
(5}營業(yè)結(jié)束后,要將各種調(diào)味汁和食品原料放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,徹底清洗用具,歸位擺放,工作臺保持清潔、光亮、無油污。
5、點心間
(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,定時檢查所屬冰箱。
(2)要保持刀、陸板、面案的清潔,抹布白凈,各種花式模具、面杖隨用隨清潔,以防面粉油脂等殘留物腐敗而污染食品。
(三)廚房生產(chǎn)人員的衛(wèi)生控制
(1)嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,做到“四勤”。
(2)在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:
(3)廚房工作人員必須通過體格檢查,持健康證才能上崗。
(四)其他環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制
(1)原料采購控制。
(2)原料驗收控制。
(3)原料保管控制。
(4)廚房生產(chǎn)控制。
(5)區(qū)域控制。
(6)餐具用品控制。
(7)人員控制。禁止閑雜人員進入廚房。
四、廚房的火災(zāi)防范
廚房是火災(zāi)事故最容易發(fā)生的地方,因此要特別加以重視。
(一)廚房起火的原因
(1)廚房員工在使用煤氣或液化石油氣時,因設(shè)備破損、管道鋪設(shè)不當、忘記關(guān)閉閥門等而造成可燃氣體泄漏,遇到明火或高溫發(fā)生燃燒。
(2)廚師在操作時,因油炸食品鍋內(nèi)食油放得太滿,以致食油溢出,遇明火后發(fā)生燃燒。
(3)廚師操作時,因油鍋加溫過高,或廚師離開爐灶時間過長而發(fā)生燃燒。
(4)因廚房內(nèi)油渣等處置不妥,聚熱后發(fā)生燃燒。
(5)因各種烤箱使用不當或開關(guān)失靈而發(fā)生燃燒。
(6)排煙管道油污垢太多太厚,一遇明火發(fā)生燃燒。
(二)火災(zāi)預(yù)防措施
(1)對廚房內(nèi)的易燃氣體管道、接頭、儀表、閥門必須定期檢查。
(2)使用瓶裝液化石油氣時,冬天不得使用明火烘烤氣罐,以防發(fā)生爆炸。
(3)應(yīng)指定專人負責各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)。
(4)必須制定廚房各種電器設(shè)備的使用和操作規(guī)程,并嚴格執(zhí)行。
(5)要保持爐灶清潔,定期擦洗、保養(yǎng)排油煙罩,保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。
(6)正常使用火源的工作人員不得隨意離開自己的崗位,不得粗心大意,以防發(fā)生意外。下班前,各崗位要有專人負責關(guān)閉能源閥門及開關(guān),負責檢查火種是否已全部熄滅。
(7)廚房必須備有足夠的滅火設(shè)備,每個廚房員工,知道滅火器材的擺放位置和使用方法。
五、其他傷害預(yù)防及處理
廚房是食品的生產(chǎn)車間,生產(chǎn)所使用的各種刀具、銳器、熱源、電動設(shè)備等,在操作時如不采取安全防范措施,隨時可能造成事故。
廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、燒燙傷、觸電、盜竊等
1、割傷 主要是由于使用刀具和電動設(shè)備不當或不正確而造成的。
2、跌傷和砸傷 由于廚房內(nèi)地面潮濕、油膩,行走通道狹窄,搬運貨物較重等因素,非常容易造成跌傷和砸傷。
3、扭傷扭傷多數(shù)是因為搬運重物的方法不正確而引起的。
4、燒燙傷 燒燙傷主要發(fā)生在爐灶部門。
5、電擊傷 廚房中電器設(shè)備多,極易造成觸電事故。
6、盜竊廚房盜竊的主要目標:一是食品倉庫,二是高檔餐用具。要防止盜竊,就要加強安全保衛(wèi)措施。
第10篇 廚房攪拌機安全操作規(guī)程
1、嚴禁戴任何手套上機操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進頭巾里。
4、作業(yè)前,應(yīng)開機空載運行3分鐘,確認正常,方可投入使用。
5、機械運行,嚴禁用手觸摸正在加工的物品。
6、需要變換機器速度,必須要先停機,方能換檔變速。
7、機器運行,不得離開工作崗位,人離停機。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即停機,向值班工程師報告,由技術(shù)人員檢修。
9、作業(yè)完畢,關(guān)閉電源開關(guān),清掃干凈機體,嚴禁用水沖刷。
10、操作指引;接通電源;安裝相應(yīng)的攪拌棒及攪拌桶;調(diào)節(jié)所需速度檔位, 試運行3分鐘,確認正常;將食品放進桶內(nèi),按啟動開關(guān)運行;作業(yè)完畢,按停 止開關(guān);機器完全停止,方可卸下攪拌桿/桶,取出食品;認真清潔攪拌機及配 件。
第11篇 廚房設(shè)備安全操作規(guī)程
(一)、爐灶使用(包括高油溫,水燙傷和煤氣閥門)
1、使用前應(yīng)檢查灶膛排風系統(tǒng)是否正常。
2、在點火前應(yīng)先打開灶膛風機排除爐膛內(nèi)的煤氣。
3、點火時先關(guān)閉爐膛風門,點燃火種再慢慢打開氣閥。
4、逐步打開氣閥,以求得合適的火力。
5、在使用爐灶時,操作者不得離開工作場地。
6、運用油量得當,不得超出鍋的3/5,并不得加溫至油冒清煙。
7、在高油溫里投料時要適當且瀝干水份,動作要穩(wěn),不得讓油溢出鍋邊。
8、揭開帶蓋加熱的容器要用抹布,并在蒸氣散發(fā)后方可看見里面的原料。
9、萬一遇到操作不當,應(yīng)當沉著、冷靜,采取正確的處理方法。
10、灶爐使用完畢,應(yīng)及時關(guān)閉火種、氣閥、風機開關(guān)。
(二)、蒸箱使用
1、 蒸箱點火操作程序與爐灶點火程序相同,及使用后及時關(guān)閉各開關(guān)。
2、 使用時檢查自動進水閥是否正常,確保蒸箱里的水量。
3、 取出蒸箱里的物品時,手要用抹布包嚴,以防燙手。
4、 打開蒸箱門時,要關(guān)閉氣閥,要讓門口蒸氣散發(fā)完后,再取出物品,以免蒸氣迎面撲出燙傷臉部。
(三)、電炸爐安全使用規(guī)范
1、 使用前檢查電炸爐插頭及電源插座是否在安全使用范圍之內(nèi)。如是否有水或油污。
2、 連接上電源,調(diào)節(jié)所需溫度,留意制熱管是否有氣泡冒出,油是否在上升,如無此現(xiàn)象,則表明電炸爐運行有故障,應(yīng)立即切斷電源,聯(lián)系工程部人員維修,使用人不得私自亂拆。
3、 用炸爐在操作過程當中,油不得超出貯油罐的3/5,以免投料時油溢出罐外。在使用時各操作動作要穩(wěn)重,以免油濺起燙傷。
4、 中、晚收工后及時切斷電源,晚上收工清洗時,主機上是只能用抹布擦,制熱銅管擦洗時務(wù)必小心,以免折斷銅管焊接頭。
(四)、微波爐安全使用規(guī)范
1、 連接電源時檢查插頭、插座是否在安全范圍之內(nèi)。
2、 使用時選擇容器要適當及觀察是否運行達到效果,如發(fā)現(xiàn)有故障及時與工程部聯(lián)系不得私自亂動。
3、 在確定加熱時間未到時,不得任意打開爐門,以免強烈的紫外線輻射傷人。
4、 嚴禁加熱一切真空包裝物品或聽裝飲料,以免物品遇熱時體積膨脹而發(fā)生爆炸。
5、 收工完畢清潔時,要及時切斷電源,只能用抹布輕擦,主機上面不得沾有水滴。玻璃轉(zhuǎn)動盤要輕放,以免摔破。
(五)、攪拌機安全使用規(guī)范
1. 投料要適當,且不能帶冰凍等硬件物品,物品不得超出攪拌桶的3/5。
2. 開機后要適當調(diào)準檔位,掌握好轉(zhuǎn)速,如有故障及時與工程部聯(lián)系。
3. 操作當中要求工作人專注,未停止時,不得把手或其它附件工具伸入攪拌桶取原料,以免彈傷手指或損壞機器。
4. 收工切斷電源清潔機器,由工程人員每月一次各部件進行保護。
(六)、絞肉機安全使用規(guī)范
1. 先安置機器,開通電源投料運轉(zhuǎn),檢查機器是否正常運行,如有故障應(yīng)及時找工程部人員。
2. 投料前先把原料改切成塊狀或條狀,不能帶有骨頭或冰塊原料。
3. 投送時不能直接用手指推送原料,應(yīng)輔佐工具插送原料。
4. 使用完畢,立即關(guān)閉電源,清潔各部件,主機由工程人員每月保養(yǎng)一次。
(七)、食堂保溫菜爐、飯桶、湯桶使用規(guī)范
1. 先檢查電器開關(guān)是否正常,插頭電源指示燈是否發(fā)光。
2. 使用前必須加水淹沒加熱管,并調(diào)節(jié)適當溫控。
3. 每餐使用時都應(yīng)有專人檢查水位,收工后定期放水清潔。
4. 如出現(xiàn)故障及請工程人員維修。
第12篇 廚房刨冰粒機安全操作規(guī)程
1、嚴禁戴任何手套上機操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進頭巾里。
4、作業(yè)前,應(yīng)開機空載運行3分鐘,確認正常,方可投入使用。
5、機械運行,嚴禁用手觸摸正在加工的物品。
6、切片時不允許快速推進。
7、機器運行,不得離開工作崗位,人離停機。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即停機,向值班工程師報告,由技術(shù)人員檢修。
9、作業(yè)完畢,關(guān)閉電源開關(guān),清掃干凈機體,嚴禁用水沖刷。
10、操作指引;接通電源;開機空載運轉(zhuǎn)3分鐘,確認正常;投入正常使用; 作業(yè)結(jié)束,認真清潔機器。
第13篇 廚房壓面機安全操作規(guī)程
1、嚴禁戴任何手套上機操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進頭巾里。
4、作業(yè)前，應(yīng)開機空載運行3分鐘，確認正常，方可投入使用。
5、機械運轉(zhuǎn),嚴禁用手觸摸壓轆附近正在加工的物品和轉(zhuǎn)動部位。
6、應(yīng)緩慢調(diào)整壓轆間距，不得快速調(diào)整。機械運轉(zhuǎn)，不得離開工作崗位，人離停機。
7、發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停機，向值班工程師報告，由技術(shù)人員檢修。
8、工作完畢，關(guān)閉電源開關(guān)，清掃干凈機體，嚴禁用水沖刷。
9、操作指引；首先調(diào)節(jié)后輪寬度；按起動開關(guān)按鈕開機；放入面團壓面；按停止開關(guān)按鈕停機；使用完畢，應(yīng)清潔壓面機。
第14篇 廚房中式炒爐蒸爐蒸柜安全操作規(guī)程
1、確認抽風和運水系統(tǒng)開啟。
2、確認各爐灶氣閥關(guān)閉。
3、開啟爐灶風機,打開各爐頭的風閥。
4、開啟燃氣總閥,待3--5分鐘,檢查是否有燃氣泄漏的氣味。
5、點著點火棒,關(guān)閉爐灶風閥,將點火棒放進爐膛,打開燃氣火種掣,待火種點燃,緩慢打開風閥。
6、打開大火閥,檢查燃燒情況,關(guān)閉大火閥,檢查火種是否會吹熄,檢查 是否有燃氣泄漏的氣味,確認無異常,方可投入使用。
7、發(fā)現(xiàn)情況異常,立即關(guān)閉燃氣閥,通知工程部派員維修。
第15篇 廚房電氣設(shè)備安全操作規(guī)程
壓面機:
操作者應(yīng)了解壓面機的工作性能,會使用壓面機。
操作者在使用壓面機時應(yīng)檢查壓面機的工作是否正常,開關(guān)是否可靠,發(fā)現(xiàn)問題及時停機,并通知維修人員進行檢查,及時排除故障。
調(diào)整面厚度時,應(yīng)左右同時調(diào)動,勿將手指伸向轉(zhuǎn)動的軸,且調(diào)整時需先關(guān)機。
安裝刀片時應(yīng)停機,將刀推到固定的位置,將左右卡環(huán)卡住,防止松動時打壞齒輪。
嚴禁操作者違章操作壓面機,設(shè)備不得帶病工作。
操作者在清理設(shè)備滾筒表面時,應(yīng)停機,并拔下插座,使用專用清理工具進行清理。
設(shè)備使用完畢,應(yīng)做好設(shè)備的保潔工作。
新員工上崗,應(yīng)及時做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)。
和面機:
操作者應(yīng)了解和面機的工作性能,會使用和面機。
操作者在使用壓面機時應(yīng)檢查和面機的工作是否正常,開關(guān)是否可靠,發(fā)現(xiàn)問題及時停機,并通知維修人員進行檢查,及時排除故障。
嚴禁操作者違章操作和面機,設(shè)備不得帶病工作。
操作者在清理和面機內(nèi)攪拌器時應(yīng)停機,并拔下插座,和面機運作時不允許將手放入筒內(nèi)攪拌。
設(shè)備使用完畢,應(yīng)做好設(shè)備的保潔工作。
新員工上崗,應(yīng)及時做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)。
烤箱:
操作者在使用電烤箱時應(yīng)檢查電烤箱的工作是否正常。
電烤箱內(nèi)溫度最高時可達300度以上,將烤盤拿出時一定要戴好安全手套,以防燙傷。
設(shè)備使用完畢,應(yīng)做好設(shè)備的保潔工作。
操作者在清理烤箱內(nèi)時,應(yīng)先斷電,斷電后烤箱內(nèi)爐溫降低后方可進行清潔,以免燙傷。
四、蒸飯箱:
1.使用前,先檢查蒸飯箱內(nèi)是否加足量的水,但水加的不要過滿,以免滲出。
2.加水后放入需蒸的食物,關(guān)上門后,再合閘通電。通電后,先確認沒有漏水的地方后再離開。
3.溫度指示控制儀要調(diào)整正確。
4.蒸食品時,需要掌握時間,防止水燒干。
5.要把每次蒸食物的殘渣清理干凈。
6.如發(fā)現(xiàn)漏電故障,應(yīng)馬上切斷電源,找電工修理,不得私自開機修理。
7.使用后,關(guān)掉所有的電源開關(guān),待水溫降至30度左右再放掉蒸箱內(nèi)的水。
8.定期清洗水箱水垢。
五、絞肉機:
操作者應(yīng)了解機器的工作性能,會使用機器。
操作者在使用機器前,應(yīng)先檢查機器是否能正常工作。
機器在工作時,將食品原料放入規(guī)定的盛器中,開動電源,用專用的工具推動原料,嚴禁違章操作機器。
嚴禁低速運轉(zhuǎn)時,用手直接插入原料入口處,嚴防發(fā)生事故。
操作者在清理設(shè)備時,應(yīng)先斷電,斷電后取出刀片,才可以進行清潔。
新員工上崗,應(yīng)及時做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)。
六、微波爐:
操作者應(yīng)了解機器的工作性能,會使用機器。
操作者在使用機器時應(yīng)先檢查機器是否正常工作。
嚴禁將金屬物質(zhì)放入微波爐。
操作者在清理設(shè)備時,應(yīng)先斷電后,方可進行清潔工作。
新員工上崗,應(yīng)及時做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)。
七、切菜機(片、絲):
1.加工前先檢查設(shè)備運行情況,待正常后再加工。
2.加工的物料應(yīng)符合要求,防止發(fā)生超負荷運行事故。
3.加工過程中,操作人員應(yīng)避開切刀的危險部位和裸露的傳動部位。
4.設(shè)備運行過程中,發(fā)生堵塞、停止運行等故障或者需人工轉(zhuǎn)動皮帶傳動部分(盤車)時;必須切斷電源,然后再處理。
5.加工完成后,及時切斷電源;設(shè)備清洗干凈,保持清潔衛(wèi)生。
八、冰箱(柜):
1.所有物品擺放整齊,生熟分開。
2.所有容器必須加蓋或加封保鮮紙。
3.冰箱(柜)內(nèi)不得有瓷器,砂煲等易碎容器。
4.所有罐頭制品開啟后必須另用容器盛裝,并加封保鮮紙。
5.冰箱(柜)勤整理,勤擦洗。使用一段時間后,要進行徹底清洗,以免積存污物,滋生細菌。
6.冰箱(柜)內(nèi)所有物品,原料必須分配統(tǒng)一管理,同一種原料不得分多種器皿存放,嚴禁散放,無包裝存放。
7.冰箱(柜)內(nèi)所有冰封保存原料,冰面必須高過原料,保持每天換水一次。
8.冰箱(柜)擺放時應(yīng)遠離熱源,避免陽光直射或過于潮濕,也不要將冰箱(柜)放在悶熱而不通風的屋子里。
九、消毒柜:
1. 應(yīng)將餐具洗凈瀝干后再放入消毒碗柜內(nèi)消毒,這樣能縮短消毒時間和降低電能消耗。
2.塑料等不耐高溫的餐飲具不能放在下層高溫消毒柜內(nèi),而應(yīng)放在上層臭氧消毒的低溫消毒柜內(nèi)消毒,以免損壞餐具。
3.彩瓷器皿放入消毒柜會釋放有害物質(zhì),危害人體健康,因為陶瓷碗,盤,缸,罐體等,在上釉彩時,其釉質(zhì),顏料都含有用毒的鉛,鎘等重金屬。平時,這些物質(zhì)是比較穩(wěn)定的,但遇到高溫則容易溢出,而消毒柜的在工作狀態(tài)下,內(nèi)部溫度可高達200℃ 經(jīng)常在這些消毒過的彩瓷里放置食品,會使食品受到污染,危害健康。
4.碗、碟、杯等餐具應(yīng)豎直放在層架上,最好不要疊放,以便通氣和盡快消毒。
5.使用臭氧消毒柜時要注意臭氧發(fā)生器是否正常工作,凡聽不到高壓放電的吱吱聲或看不到放電藍光,說明臭氧發(fā)生器可能出現(xiàn)故障,應(yīng)及時維修。
6.消毒期間非必要時,請勿開門,以免影響效果。
7.消毒柜應(yīng)放置在干燥通風處,離墻不宜小于10cm。
8.消毒結(jié)束后,如過十分鐘再取用的話,效果更佳,打開柜門時有少量臭氧味溢出,這濃度是無礙人體健康的。
9.要定期將柜身下端集水盒中的水倒出抹凈。
十、烤箱:
1.烤箱指定專人負責使用,維修和衛(wèi)生清理,使用時應(yīng)先啟動烤箱,檢查運行是否正
常待正常后方可進行烘烤。
2.烘烤食品時,應(yīng)根據(jù)品種的質(zhì)量要求,設(shè)定好面火,底火的溫度。
3.食品進入烤箱后,應(yīng)掌握好烘烤時間,以免造成損失。
4.操作人員在開箱進盤和取出時,必須戴上石棉手套或使用干毛巾,以免燙傷
5.開箱取盤后,及時將箱門關(guān)上,以免造成熱擴散,浪費能源。
6.在使用過程中若發(fā)現(xiàn)有異常情況,應(yīng)及時斷電停機,并上報負責人。
7.完畢后將烤箱電源關(guān)掉,并拉下電閘。
