酒樓廚政管理廚部出品制度(燒味出品部)旨在確保燒味部門的高效運作，提升菜品質(zhì)量，維護食品安全，優(yōu)化客戶體驗，同時促進員工間的協(xié)同合作，提高整體服務(wù)水平。
包括哪些方面
1. 原料采購與驗收：規(guī)定原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保食材新鮮，符合衛(wèi)生要求。
2. 制作流程標(biāo)準(zhǔn)化：設(shè)定燒味制作的步驟和時間，保證每道菜品的一致性。
3. 溫度與時間控制：對烤制、蒸煮等環(huán)節(jié)的溫度和時間進行精確管理，確?？诟信c色澤。
4. 衛(wèi)生管理：設(shè)立嚴(yán)格的清潔消毒制度，防止交叉污染。
5. 儲存與保鮮：規(guī)范食品儲存條件，保持菜品的新鮮度。
6. 出品檢查：設(shè)立質(zhì)量檢驗環(huán)節(jié)，確保每一份出品都達到標(biāo)準(zhǔn)。
7. 員工培訓(xùn)：定期進行技能與食品安全知識的培訓(xùn)，提升員工專業(yè)能力。
8. 客戶反饋處理：建立快速響應(yīng)機制，針對顧客意見進行改進。
重要性
燒味出品部作為酒樓的重要組成部分，其管理水平直接影響著酒樓的形象和口碑。嚴(yán)格的質(zhì)量控制可以減少食品浪費，降低運營成本，提高客戶滿意度，從而增加回頭客，提升業(yè)績。良好的廚部管理制度有助于培養(yǎng)員工的責(zé)任心，提升團隊協(xié)作效率，為酒樓的長期發(fā)展奠定堅實基礎(chǔ)。
方案
1. 設(shè)立專職質(zhì)檢員，負責(zé)原料驗收及成品檢查，確保品質(zhì)達標(biāo)。
2. 實行菜單標(biāo)準(zhǔn)化，將每道菜品的制作工藝細化，形成操作手冊供員工參考。
3. 引入溫度計、定時器等設(shè)備，確保烹飪過程中溫度和時間的精準(zhǔn)控制。
4. 定期進行廚房清潔大檢查，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)章制度。
5. 存儲區(qū)域設(shè)置溫濕度計，實時監(jiān)控環(huán)境條件，確保食材新鮮。
6. 對顧客反饋及時記錄，分析問題，調(diào)整菜品或服務(wù)策略。
7. 定期組織內(nèi)部烹飪比賽，激發(fā)員工創(chuàng)新和提升烹飪技藝的熱情。
8. 鼓勵員工提出改進建議，對有效建議予以獎勵，促進制度的持續(xù)優(yōu)化。
通過上述方案的實施，燒味出品部的管理制度將更加完善，為酒樓帶來更優(yōu)質(zhì)的出品和服務(wù)，助力酒樓在競爭激烈的餐飲市場中脫穎而出。
酒樓廚政管理廚部出品制度(燒味出品部)范文
【第1篇】酒樓廚政管理廚部出品制度(燒味出品部)
燒味出品部細分為倆組。
第一組為烤鴨出品,員工五名。具體責(zé)任人為該組主廚。該組主要負責(zé)片皮鴨的制作出品。
第二組為涼菜出品,員工四名。具體責(zé)任人為該組主廚。其中雕刻員工一名,負責(zé)提供廚部部分出品的整雕裝飾及花盤的制作等。該組應(yīng)列出詳細涼菜菜單并主要負責(zé)涼菜的制作出品。各組在出品過程中應(yīng)嚴(yán)格注意衛(wèi)生、質(zhì)量的把關(guān),并保證出品速度與數(shù)量。同時有計劃的進行原材料的請購。如因計劃與制作不當(dāng)造成明顯浪費,該組應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償。如果因為出品質(zhì)量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺應(yīng)對相應(yīng)出品按照營業(yè)部售價買單。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。
【第2篇】酒樓廚政管理廚部出品制度(爐臺出品部)
爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線,該部應(yīng)列出詳細出品食單并主要負責(zé)該食單上的出品制作。
其中由具體責(zé)任人(該條出品線爐臺員工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要出品,案臺、荷臺在工作中應(yīng)完全配合爐臺的調(diào)動及對相關(guān)菜肴的制作,該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制作,保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。如果因為出品質(zhì)量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺應(yīng)對相應(yīng)出品
按照營業(yè)部售價買單。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。同時,廚師長和廚部主管有權(quán)對出品的手續(xù),菜肴的質(zhì)量進行檢查和處理,如有質(zhì)量不符,手續(xù)不全的出品,有權(quán)退回并追究責(zé)任。
【第3篇】酒樓廚政管理廚部出品制度(點心出品部)
點心出品部共有員工四名。具體責(zé)任人為該組主廚。該部應(yīng)列出詳細出品食單并主要負責(zé)該食單上的出品制作。在制作過程中應(yīng)精益求精,以確保出品的質(zhì)量及出品的速度。
如果因為出品質(zhì)量(色香味形量不能具備、出品有異物等明顯質(zhì)量問題)引起客人投訴或退單,該部應(yīng)對相應(yīng)出品按照營業(yè)部售價買單。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。
【第4篇】酒樓廚政管理廚部出品制度(上什出品部)
上什出品部細分為倆組。第一組為海鮮出品,員工兩名。具體責(zé)任人為該組主廚。該組主要負責(zé)各類海河鮮及燉品的制作出品。具體菜單由該組組長列出。第二組為家常菜出品,員工兩名。具體責(zé)任人為該組主廚。該組主要負責(zé)家常風(fēng)味的蒸菜出品。
具體菜單由該組組長列出。上什出品部應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度,如果因為出品質(zhì)量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺應(yīng)對相應(yīng)出品按照營業(yè)部售價買單。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。
【第5篇】酒樓廚政管理廚部出品制度(廚部獎勵制度)
廚部每月將從所有員工中評選出優(yōu)秀員工一名(視其為工作業(yè)績而定),并發(fā)放獎金300元,以資鼓勵。另從所有員工中評選出特別貢獻獎員工一名(視其為工作業(yè)績而定),并發(fā)放獎金500元,以資鼓勵。廚部處罰制度1)對罔顧廚部所規(guī)定之上班時間者。遲到或早退一次,扣發(fā)當(dāng)事人工資50元;遲到或早退二次,立即開除;
2)對上班時間內(nèi)嚴(yán)重離崗(或無故串崗)看書報、睡覺等做與工作無關(guān)的事情者。發(fā)生一次,扣發(fā)當(dāng)事人工資50元;重復(fù)發(fā)生,立即開除;
3)對在廚部區(qū)域內(nèi)追逐、打鬧、吸煙等做有礙廚部生產(chǎn)和廚部衛(wèi)生的事情者。發(fā)生一次,扣發(fā)當(dāng)事人工資50元;重復(fù)發(fā)生,立即開除;
4)對未經(jīng)廚師長批準(zhǔn),擅自帶人進入廚部者,發(fā)生一次,扣發(fā)當(dāng)事人工資50元;重復(fù)發(fā)生,立即開除;
5)對私自吃拿廚部食物,擅自將廚部食品、物件交與他人者,發(fā)生一次,扣發(fā)當(dāng)事人工資50元;重復(fù)發(fā)生,立即開除;
