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飲食服務(wù)管理制度是餐飲企業(yè)運(yùn)營的核心組成部分，它涵蓋了從食材采購到顧客服務(wù)的全過程，旨在確保食品安全、服務(wù)質(zhì)量及員工行為的規(guī)范化。
包括哪些方面
1. 食材采購與存儲：規(guī)定食材的來源、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收程序和存儲條件，防止變質(zhì)和交叉污染。
2. 廚房操作規(guī)程：明確烹飪流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備使用和維護(hù)，保證食品制作的安全和效率。
3. 服務(wù)規(guī)范：設(shè)定服務(wù)員的行為準(zhǔn)則，包括接待禮儀、點(diǎn)菜建議、上菜順序等，提升顧客體驗(yàn)。
4. 衛(wèi)生管理：制定清潔頻率、消毒方法和廢棄物處理制度，保持環(huán)境衛(wèi)生。
5. 員工培訓(xùn)：規(guī)定培訓(xùn)內(nèi)容、周期和考核標(biāo)準(zhǔn)，提升員工專業(yè)技能和服務(wù)意識。
6. 安全應(yīng)急預(yù)案：設(shè)定火災(zāi)、食物中毒等緊急情況的應(yīng)對措施，保障人員安全。
7. 客戶投訴處理：建立投訴反饋機(jī)制，及時(shí)解決顧客問題，持續(xù)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。
重要性
飲食服務(wù)管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1. 確保食品安全：通過規(guī)范化的操作流程和嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食品安全事故的發(fā)生。
2. 提升服務(wù)質(zhì)量：統(tǒng)一的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)能提高顧客滿意度，增強(qiáng)品牌形象。
3. 維護(hù)員工權(quán)益：明確的工作職責(zé)和行為規(guī)范，保護(hù)員工權(quán)益，減少糾紛。
4. 保障企業(yè)合規(guī)經(jīng)營：遵守相關(guān)法律法規(guī)，避免因違規(guī)操作導(dǎo)致的法律風(fēng)險(xiǎn)。
5. 提高運(yùn)營效率：通過優(yōu)化工作流程，提高工作效率，降低運(yùn)營成本。
方案
1. 制定詳細(xì)的操作手冊：編寫涵蓋所有方面的詳細(xì)手冊，作為員工日常工作的參考。
2. 定期培訓(xùn)與考核：定期組織培訓(xùn)，確保員工熟悉并掌握各項(xiàng)規(guī)章制度，通過考核確保知識的掌握。
3. 實(shí)施監(jiān)督與反饋：設(shè)立專人負(fù)責(zé)監(jiān)控制度執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，同時(shí)鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議。
4. 不斷更新和完善：根據(jù)業(yè)務(wù)發(fā)展和市場變化，定期評估并更新管理制度，保持其適應(yīng)性和有效性。
5. 強(qiáng)化責(zé)任追究：對于違反制度的行為，應(yīng)有明確的處罰措施，強(qiáng)化員工對制度的敬畏之心。
通過上述方案的實(shí)施，飲食服務(wù)管理制度將在餐飲企業(yè)的日常運(yùn)營中發(fā)揮關(guān)鍵作用，為提供優(yōu)質(zhì)、安全的餐飲服務(wù)提供有力保障。
飲食服務(wù)管理制度范文
第1篇 某飲食服務(wù)公司衛(wèi)生管理制度
飲食服務(wù)公司衛(wèi)生管理制度
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、公司設(shè)專職監(jiān)控人員,各餐廳設(shè)衛(wèi)生員。公司經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)和檢查各餐廳(含庫房)及清洗消毒中心的各項(xiàng)衛(wèi)生工作,接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受就餐者的監(jiān)督,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間及清洗消毒中心。
三、新進(jìn)人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,對不合要求的人員及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過二級或一級食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
四、請校醫(yī)院每學(xué)期為炊管人員上飲食衛(wèi)生和營養(yǎng)衛(wèi)生課,并委派醫(yī)生經(jīng)常對餐廳進(jìn)行營養(yǎng)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生工作的指導(dǎo)和監(jiān)督。
五、餐廳工作場所的衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,落實(shí)到人。
六、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的給予相應(yīng)處罰。
七、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,每件物品做到“落手清”,保持餐廳工作場所的整潔。
八、庫房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。
九、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
十、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗(yàn)收――凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,做到采購人員不買,保管人員拒收,對于易腐爛的食品,注意與其它食品隔離存放,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)食品,立即清除;
2、生、熟食品樣樣分開――操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開;
3、熟食盛具、刀、出售飯菜用的工具使用前要嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作;
4、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售;
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔,下腳料及時(shí)清理并倒到指定地點(diǎn),有防塵、防“三害”裝置或設(shè)施,人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂;
6、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到“四勤”外,還應(yīng)做到“四不”,即不隨地吐痰和在操作間抽煙、蹲坐、嬉鬧,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋、戴戒指和耳環(huán),“四洗手”,即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。
第2篇 某學(xué)校飲食服務(wù)中心衛(wèi)生管理制度
學(xué)校飲食服務(wù)中心衛(wèi)生管理制度
一、食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度
1、每日采購食品必須做到計(jì)劃進(jìn)貨。
2、不采購無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)廠家提供的半成品、成品食品。
3、采購的定型包裝食品,如面包、糕點(diǎn)、乳、豆制品,除看廠名、廠址、生產(chǎn)日期等以外,還需要看衛(wèi)生許可證,許可項(xiàng)目寫有“供學(xué)校課間多或?qū)W生營養(yǎng)多”才能采購,無,不得采購。
4、采購食品要新鮮質(zhì)量,符合衛(wèi)生要求。
5、采購肉類、酒類、飲料乳品,調(diào)味品,必須向供方索取衛(wèi)生合格證,或檢驗(yàn)合格報(bào)告單。
6、采購蔬菜必須用農(nóng)藥速測卡檢測,確定無農(nóng)藥污染后方可采購。
7、每日采購的食品經(jīng)驗(yàn)收、選冊、登記、項(xiàng)目不缺項(xiàng)。
二、庫房管理制度
1、驗(yàn)收食品,做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。
2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。
3、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。
4、驗(yàn)收后向保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚。
5、驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。
6、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。
7、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密閉。
8、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。
9、食品與非食品不混放,與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品,不同庫儲存。
10、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)、保持干燥。
11、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜,保持霜薄氣足。
12、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。
13、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。
14、分工包干定期大掃除,保持倉庫室內(nèi)外清潔。
三、食品添加劑使用與管理制度(如亞硝酸鹽)
食品添加劑不是食品,多系化學(xué)原料有些具有毒性。所以各食堂在使用上盡可能不用或少用,必須使用時(shí),應(yīng)嚴(yán)格使用范圍和使用量,并注意以下幾點(diǎn):
不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價(jià)值;
不得用于掩蓋食品的缺陷和粗制濫造欺騙人員;
使用的食品添加劑必須是由政府審批的生產(chǎn)單位生產(chǎn)、有明確的標(biāo)志和規(guī)定,產(chǎn)品必須符合要求,不符合規(guī)定和要求的食品添加劑食堂一律不得使用。特別是要加強(qiáng)食品添加劑亞硝酸的管理,禁止過多使用和濫用引起食物中毒。
四、肉類、水產(chǎn)品粗加工衛(wèi)生要求
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、在專用的水池內(nèi)清洗,洗過水產(chǎn)品的池沖刷干凈后才能洗肉類食品。
4、肉類清洗后無血、毛、污,魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。
5、使用專用的食品盛器盛放,用后沖洗干凈,與素食品分開使用。
6、加工結(jié)束,將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、蔬菜粗加工衛(wèi)生要求
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無泥沙雜草。
3、使用專用的食品容器盛放,用后沖洗干凈,與葷食品分開使用。
4、加工結(jié)束,將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
六、肉類、水產(chǎn)品切配衛(wèi)生要求
1、檢查食品質(zhì)量,腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。
2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。
3、待用食品洗凈或上槳后放入冰箱保存。
4、工具用具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。
5、食品容器、盛器清潔,夾子等不接觸食品。
6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切其他食品。
7、冰箱專人管理,定期化霜,經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,半成品與原料分開存放。
8、配菜結(jié)束拖清地面,工具、用具清洗干凈,保護(hù)室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
七、蔬菜切配衛(wèi)生要求
1、檢查食品質(zhì)量,腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。
2、使用專用于素食的工具用具,做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。
3、使用專用于素食的食品容器、盛器,并保持清潔。
4、配菜結(jié)束拖清地面,工具、用具清洗干凈,保護(hù)室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
八、烹調(diào)加工管理制度
1、檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70度。
3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
4、炒菜、燒煮食品勤翻動、勤洗刷炒鍋。
5、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯,剩飯攤開用紗布蓋好。
6、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
九、面食制作管理制度
1、原料檢查挑選,發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。
2、操作前用肥皂洗手,穿戴清潔的工作衣帽。
3、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。
4、餡用多少加工多少,剩余餡芯放入冰箱儲存。
5、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。
6、標(biāo)花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行,工具嚴(yán)格消毒。
7、工具、容器、盛器生熟分開,成品容器專用。
8、成品放入清潔的食品櫥內(nèi),做到防蠅、防塵、防鼠。
9、工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。
十、涼菜制作管理制度
1、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。
2、熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工,售多少加工多少。
3、進(jìn)冷盤間先洗手消毒,更換清潔的工作衣帽,戴口罩。
4、操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進(jìn)行消毒。
5、操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改熟食、冷盤,不作鹵菜冷盤供應(yīng)。
7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。
8、銷售熟食用工具取貨。
9、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處
理的,不得帶入涼菜間。
10、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
11、工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及專間的清潔工作。
十一、餐具消毒管理制度
(1)當(dāng)餐收餐具,當(dāng)餐清洗消毒,不隔餐隔夜。
(2)清洗消毒餐具按一刮二洗三過四消毒的順序操作。
(3)已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放,消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈,柜內(nèi)不得存放其他物品。
(4)接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。
(5)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。
(6)消毒后餐具應(yīng)符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
(7)使用的洗滌劑,消毒劑應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
(8)用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。
十二、配餐管理制度
(1)服裝穿著整潔,男不留長發(fā),女發(fā)不披肩,化妝淡而大方。
(2)端菜手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的餐具。
(3)取食品用夾具。
(4)用過的餐具及時(shí)撤回,并揩清臺面。
(5)工作結(jié)束做好臺面調(diào)料、桌椅及地面的清掃、整理工作。
十三、從業(yè)人員健康檢查制度
(1)從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺核,化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
(2)從業(yè)人員發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
(3)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。
十四、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
應(yīng)對新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn),合格后方能上崗。在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn),培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。
十五、衛(wèi)生檢查制度和餐廳衛(wèi)生管理制度
1、中心衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天不定期對食堂及餐廳、外廳、后堂及餐具、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查,并對存在的問題作好相關(guān)記錄,及時(shí)向食堂主任提出改進(jìn)意見。
2、中心衛(wèi)生檢查小組,每周要對各食堂、餐廳的衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查,并做好相應(yīng)衛(wèi)生檢查記錄。
第3篇 某大學(xué)后勤處飲食服務(wù)部管理制度
大學(xué)后勤處飲食服務(wù)部管理制度
食品原材料采購索證制度
1、采購畜禽肉類原料食堂采購采購人員要嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。在采購食品時(shí),必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證,禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。
2、同時(shí),必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。
3、采購定型包裝食品時(shí),必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。
4、腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的不予采購;
5、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的不予采購;
6、未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品不予采購;
7、超過保質(zhì)期的不予采購;
8、標(biāo)簽標(biāo)識不完整的定型包裝食品不予采購;
9、其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的不予采購。
倉庫物資管理制度
1、物資入庫必須經(jīng)保管員認(rèn)真過磅、清點(diǎn)、驗(yàn)收。
2、正確記帳。入庫物資要按品種建立分類帳,詳細(xì)記錄進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量、品名、單價(jià)和金額。
3、倉庫物資存放應(yīng)參照食品衛(wèi)生制度的要求操作,定期檢查,防止因保管不當(dāng)造成原料質(zhì)量下降或造成浪費(fèi)。
4、每天固定時(shí)間領(lǐng)料,其余時(shí)間無特殊情況不得進(jìn)行領(lǐng)料。領(lǐng)料完畢,及時(shí)鎖門。
5、物資出庫時(shí)必須如實(shí)按單出庫,做到先進(jìn)先出,并由領(lǐng)用當(dāng)事人簽名方可出庫。
6、必須做到帳目清楚,手續(xù)齊全,帳物相符。
7、認(rèn)真做好定期盤點(diǎn),尤其是月末盤點(diǎn),必須認(rèn)真進(jìn)行,并作記錄,做好盤點(diǎn)表,及時(shí)上報(bào)。
9、倉庫必須做好防鼠、防盜、防毒和防蠅的工作,無關(guān)的其他人員,包括食堂內(nèi)的工作人員,無故不得擅自入倉庫,保證物資的衛(wèi)生和安全。
10、食堂各部門必須嚴(yán)格遵守本規(guī)定,如有違規(guī)按情節(jié)輕重酌情處理。
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、初次上崗必須持有健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
2、學(xué)校食堂從業(yè)人員(包括臨時(shí)工)必須每年進(jìn)行一次健康體檢,取得“健康合格證”并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。體檢不合格者即刻辭退。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的,不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。
4、食堂從業(yè)人員及集體用餐分餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
5、食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手,接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒;工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、帽;出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。不得留長指甲、戴戒指;不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。
6、定期請?jiān)横t(yī)室保健醫(yī)師進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
食堂工作要求
一、認(rèn)真執(zhí)行食品“衛(wèi)生五四制”。由原料到成品實(shí)行“四不制度”,采購員不買腐爛變質(zhì)原料(不購進(jìn)偽劣假冒原料);保管驗(yàn)收人員不收腐爛變質(zhì)原料;加工人員不用腐爛變質(zhì)食品;不用廢紙、污染包裝食品。禁止使用河豚魚、豬內(nèi)臟(特別是豬肺和豬肝)發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。禁止向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感觀性狀異常等可能影響學(xué)生健康的食品。
二、凡用量較大的原料(豬、牛肉、禽類、糧油、調(diào)味品等),要求供應(yīng)商或廠家提供衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證件。凡所購進(jìn)的食品原料、成品、半成品偽劣假冒產(chǎn)品,購進(jìn)的食品必須新鮮,不過期、不變質(zhì)、不生蟲,具有食品固有的色、香、味、形。
三、食堂從業(yè)人員,應(yīng)持有合格的健康證方能上崗,每年體檢一次。凡患有傳染病者(含病源攜帶者),不能參加此項(xiàng)工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病征時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因,治愈后方可重新上崗。
四、食堂人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔工作服、帽;處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手,接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒;出售食品或分餐應(yīng)帶口罩。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指;勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服(含工作服、圍裙),保持個(gè)人衛(wèi)生。不得有面對食品打噴、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。
五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,按作業(yè)組劃分地段,分片包干負(fù)責(zé)。食堂餐具、餐桌、地面等,每次餐后必須清洗和打掃干凈。食堂地板、天花板、門窗、廚具等設(shè)備每周大掃一次,倉庫冷柜每天清理干凈,凡用過的工具,包括案臺、洗菜池,必須按衛(wèi)生要求洗干凈,衛(wèi)生死角不能遺漏。
六、炊具每班用后應(yīng)洗干凈,保持潔凈,菜盤、瓷碗不留污漬,認(rèn)真做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。防止病從口入,洗潔精、消毒液用量不能過大。用后必須用清水反復(fù)沖洗干凈。
七、肉類加工必須先剔除污物、雜物,先洗后切。蔬菜類必須先挑揀干凈,切除瓜蒂、菜根、黃葉、雜物,然后在大水池中浸泡30分鐘以上,攤開清洗,蔬菜必須先過沸水浸燙后才能炒制(只有經(jīng)過這樣才能清除大部分殘留農(nóng)藥)。蔬菜類、肉類應(yīng)分池浸洗,水池、砧板、刀具、筐、盆用后要清洗,保持清潔,防止細(xì)菌交叉感染。
八、剩余食品必須及時(shí)放入冷庫冷藏;剩余食品的冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí);冷藏食品(包括剩余食品)在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫處理后,方可繼續(xù)出售。
九、食堂的生、熟食品要嚴(yán)格分開,以免生熟交叉污染。雪柜內(nèi)生熟不能混放,飯菜做好后須用干凈菜罩蓋好。點(diǎn)心加工的工具要保持清潔,無積污、無發(fā)霉。案臺、打面機(jī)等易積污設(shè)備,用后要及時(shí)清洗,糕點(diǎn)成品包裝要用食品塑料袋,必須使用糕點(diǎn)夾,不得用手直接拿食物。
十、師生在食堂用膳時(shí)要注意衛(wèi)生,不隨地吐痰不要把剩下的飯菜丟在餐桌或地面上,將剩下的飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。
十一、切實(shí)做好食堂的防火、防盜、防毒、防蠅、防鼠及節(jié)水、節(jié)電、節(jié)煤氣等項(xiàng)工作。
維護(hù)飯?zhí)眯l(wèi)生,人人有責(zé),以上各條應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行,經(jīng)檢查不符合以上要求,經(jīng)教育不改者,要嚴(yán)肅處理,造成不良后果應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任。
